ElComercio.pe.- A sus casi 68 años, la dueña de La Patarascha da una mirada hacia atrás, a todo el trabajo, esfuerzo y sacrificios que convirtieron a su pequeño negocio en Tarapoto en un grupo empresarial familiar conformado por 7 empresas y a ella en una difusora de la tradición y sazón de los platos amazónicos.
Cuando Elia García se casó con César Reátegui, ella era secretaria en una institución del Estado y no cocinaba. En ese momento no se imaginó que años después su trabajo --y el de su restaurante La Patarashca-- sería admirado por los mejores chefs de nuestro país y que se convertiría en un eslabón clave para poner en valor la gastronomía amazónica en el Perú y el extranjero.
Elia lleva la cocina en la sangre. Nació en el distrito de Sauce y es hija de generaciones de cocineras sanmartinenses, desde su bisabuela apellidada Chujandama Sinarahua, una nativa de Lamas. A sus casi 68 años, García da una mirada hacia atrás, a todo el trabajo, esfuerzo y sacrificios que significó llegar a este punto de su carrera siempre de la mano de sus hijos y esposo.
El restaurante comenzó con una pequeña parrilla en el terreno del frente. Actualmente, es un amplio centro de gastronomía amazónica de dos pisos que une sus espacio con el hotel.
Todo comenzó en la laguna
“Nosotros vivíamos en la Laguna Venecia, propiedad de mis suegros. Era el primer recreo a donde iba toda la gente de Tarapoto y tenían negocio de comida. Mi marido, César Reátegui, acompañaba y ayudaba siempre a su mamá en las compras y la cocina. Antes, yo no cocinaba, pero me encantaba la cocina”, nos comenta Elia García al pie de la piscina de su emblemático restaurante y hotel La Patarashca. “Ellos tenían un negocio gastronómico a su manera. Cuando me casé, en 1984, vi a su familia y definitivamente tuve que aprender a hacer lo que ellos hacían. Tenía una suegra adorable siempre con el impulso de enseñarme a cocinar. En esa época, no llegaba todavía la electricidad a ese sitio y trabajábamos con un motor a kerosene, teníamos los congeladores a kerosene, todo un reto; y, poco a poco, llegó el terrorismo”, recuerda la chef sobre los inicios de su trabajo en la cocina. “No nos dejaban trabajar tranquilos”.
La ensalada de chonta con paiche a la parrilla son algunos de los platos de la carta de La Patarashca, así como el inolvidable juane, el sudado de gamitana, el inchicapi de gallina, el maduro relleno de quiso y de maní, entre muchos otros.
Sus hijos Cindy y Emil Reátegui (ambos, actualmente, al mando de las empresas), ya habían nacido, el negocio se complicó porque la gente dejó de ir a consumir por miedo, no podían seguir trabajando y así decidió renunciar a su trabajo de oficina y dedicarse por completo a un nuevo proyecto gastronómico como independientes en la ciudad de Tarapoto. Para ello, César Reátegui viajó a Iquitos a buscar ideas y modelos que puedan replicar.
Cindy Reátegui, junto a su hermano Emil, llevan las riendas del negocio familiar. Desde siempre se involucraron en la cocina, negocio y el brazo turístico de la empresa, así como la promoción de productores e insumos que participan en ella.
Así, juntos y con una moto, recorrieron los terrenos hasta que encontraron el ideal, lo alquilaron, pusieron una parrillita y se volvió un boom. “Mi visión era poner en valor nuestras comidas ancestrales, como nos han criado nuestros padres. Además, mi suegra tenía en su casa una huerta y de ahí sacaba todo lo que nos tenía que preparar, incluso nos hacía unas tortillas de plátano del día siguiente. Esto tiene que continuar, me dije, no puede ser, nuestra comida es tan simple, muy nutritiva y sana: frijolitos y verduras de la huerta, criábamos el cerdo, las gallinas, huevos, todo”.
Desde que iniciaron La Patarasha, su cocina ha servido como escuela de práctica para “los chicos que venían a trabajar y para transmitirle a los grandes cocineros nuestra experiencia”, comenta Elia con mucha humildad. Su propósito siempre ha sido que se conozca la cocina amazónica y generar lazos estratégicos para seguir difundiéndola, dando valor a los rostros detrás como agricultores, productores y todos los que participan en el esfuerzo colectivo que implica llevar un plato a la mesa.
Los 30 años de La Patarashca reunió a los más representativos personajes de la gastronomía peruana en Tarapoto. Entre los que participaron en cocina y conversatorios estuvieron Flavio Solórzano, Astrid Gutsche, Pedro Schiaffino, Vanadis Phumpiu, Malena Martínez, Manolo Bonilla. Además, estuvieron Mitsuharu Tsumura, Arlette Eulert, Jorge Muñoz, Aldo Yaranga, César Marin e invitados internacionales como Pablo Bonilla, chef de Sikwa, de Costa Rica.
Con esta visión, García se volvió socia de Apega y comenzaron a participar, desde 2009, en la feria gastronómica Mistura, una plataforma importante que los ayudó a despegar. Fueron invitados a ferias, ganaron premios como el reconocimiento otorgado en 2020 por los Latin America’s 50 Best al Espíritu de América Latina.
Conservar y promover la tradición
En sus treinta años de vida, La Patarashca mantiene la tradición y sazón de los platos amazónicos con ingredientes propios: “El sachaculantro, la mishquina, son infalibles porque es la tradición. Puedes hacer fusiones o innovaciones, pero siempre con la base de los insumos de la Amazonía. El gran reto antes de iniciar este restaurante fue haber hecho conocer la comida amazónica y nuestros insumos. Mi segundo reto es poner en valor todos los ajíes”.
Si bien, Elia García se encuentra ahora en una nueva etapa de su vida dedicada a sus plantas y a su granja en casa, su ambición por seguir difundiendo los insumos de su región sigue siendo parte de su trabajo diario.
El juane con un riquísimo ají de cocona y una bebida natural hacen de los almuerzos y cenas en La Patarashca momentos perfectos para saborear la Amazonía y aprender de todo lo que nos ofrece.
Nos cuenta que su objetivo es que las comunidades vuelvan a sembrar los ajíes y se impulse la demanda de estos productos. “Al tener mercado van a seguir sembrando”. El interés por los ajíes nace del aprecio de García por este ingrediente esencial de su cocina que es reconocido como parte de la estructura del plato, como acompañamiento, mas no siempre como insumo del aderezo: “Yo quiero que el gran reto de estos agricultores sea sembrar el ají y hacer pastas para vender, para el aderezo, de todas las variedades de ajíes”, recalca Elia sobre una más de sus aventuras culinarias por la difusión de la cocina amazónica.
Más datos…
Como investigadora, la chef ha publicado un importante libro con sus recetas y las recetas de las matriarcas sanmartinenses, “Magia y sabor de San Martín. Cocina y biodiversidad sanmartinense”. Por sus 30 años, La Patarashca celebró con importantes referentes de nuestra gastronomía como Flavio Solórzano, Mitsuharu Tsumura, Arlette Eulert, Pedro Schiaffino, Jorge Muñoz, Aldo Yaranga, Vanadis Phumpiu, Astrid Gutsche, Malena Martínez, César Martin, entre muchos otros. Se realizaron cenas, catas y conversatorios alrededor de los retos de la gastronomía amazónica.
El Grupo Patarashca está conformado por el restaurante y hotel La Patarashca, el recientemente relanzado Suchiche Café Bar, La Patarashkita con sus 3 locales en Lima, y la agencia de turismo. El actual chef del grupo es el talentoso Aldo Yaranga.
Ubicación: Jr. Lamas 261, Tarapoto, Perú
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